Хлеб и хлебобулочные продукты

Все мы дети хлеба. Хлеб нас создал. И речь не только о продукте - имя которому каждый народ дал свое — пита, лаваш, багет, наан, пумперникель, фокачча, тортилья, маца, каравай. Мы говорим о хлебе насущном, как о символе жизни, который повлиял на быт, культуру и даже темперамент у разных народов.

Рецепт первого хлеба человечество изобрело примерно 10 тысяч лет назад. И это была принципиально новая еда. До открытия злаковых человек добывал пропитание, человек должен был быть быстрым и выносливым. Грубая пища, которую он ел влияла и на физиологию:крупная челюсть острые как у хищника зубы. Изменения начались тогда, когда человек открыл пшеницу и впервые испек хлеб.

За едой не нужно было бегать, ее не нужно было выслеживать, зато требовалось думать о том, чтобы прокормить семью и племя.

Первый круг зерновых цивилизаций в восьмом тысячелетии до нашей эры находился на берегах Средиземного моря и формировался вокруг пшеницы , страны эти еще называют государствами плодородного полумесяца. Они располагались на современных территориях Ирана, Египта, Турции. Постепенно в этот круг вошла Римская империя из которой позже выделились крупнейшие государства Европы. Пшеница сформировала не только империи, но и в какой-то мере характер народов в этих государствах.

Семидесятые годы. Люксембург занимает одно из первых мест в мире по количеству страдающих и умерших от рака. На государственном уровне разрабатывается программа питания не привычная для местных жителей, в обязательный рацион люксембуржцев  вводится ржаной хлеб. Через несколько лет уровень онкологических заболеваний в стране снижается. Сегодня Люксембург на одном из последних мест  по количеству смертей от рака.

Вывод кажется невероятным и наивным одновременно - онкологические заболевания может вылечить ржаной хлеб?
1990 год. На всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге профессор Ангела Ламберт делает сенсационное заявление: дрожжевой хлеб опасен для здоровья человека, он вызывает гипертонию и заболевания желудочно-кишечного тракта. Скоро хлебу объявляется  война по всему миру, ревнители здорового образа жизни безжалостно исключают его из рациона. Хлеб начинают считать главным грехом современности -  ожирения. Мир до сих пор разделен на два воинствующих лагеря: на тех, кто считает хлеб незаменимым продуктом питания для всего человечества и на тех, кто считает его виновником проблем со здоровьем.

Самым популярным видом хлеба в странах пшеничной цивилизации является белый хлеб и производные от него. Столетиями именно этот белый хлеб был не просто самым востребованным продуктом, но и самым почитаемым в христианском мире. Он стал даже частью церковных ритуалов, символизируя тело Христово.

И вдруг в конце ХХ века выясняется, что этот продукт для части человечества, при чем именно европейской части является миной замедленного действия. В составе пшеницы есть вещество, которое может стать ядом. В начале XXI века в продвинутых городах США и Европы стали появляться рестораны и магазины с надписями gluten free то есть свободно от глютена. С чем связан этот бунт, что такое глютен и почему его так жаждут исключить из своего рациона те, кто придерживается здорового образа жизни. Глютен с латинского переводится как клей, поэтому более привычное для нас название этого компонента клейковина. В некоторых сортах пшеницы содержание этого эластичного белка доходит до 80%. Наличие клейковины влияет на качество теста, делает его тягучим и упругим. Но глютен есть не только в хлебе, его используют как консервант для йогуртов и замороженных продуктов, в сырах, шоколаде и даже в жевательной резинке. У некоторых людей в желудке не вырабатываются ферменты, способные расщеплять один из компонентов глютена до аминокислот, из -за этого в теле накапливается продукты гидролиза.

Сегодня профессор Гвандолини ведущий специалист по глютеновым болезням в мире. Он уверен - болезнь вызвана тем, что для человечества это сравнительно молодой продукт, к которому мы не смогли еще до конца приспособиться. В начале 2000 годов в Чикаго был открыт научный центр , занимающийся исключительно этой проблемой. Выводы к которым здесь пришли ученые поражают: каждые двадцать лет количество заболевших увеличивается в два раза. Любопытно, что переносчиками дефектных генов являются только представители  белой расы. Людям, которым поставили диагноз целиакия навсегда приходится отказываться  от продуктов с глютеном, прежде всего от хлеба.

Продолжение следует

Владимир Половенко, агроном

Телефон для консультаций: 050 356 09 04