Хлеб и хлебобулочные продукты. Часть-2

В истории с глютеном еще немало загадок, но это далеко не все спорные вопросы, связанные с хлебом.

Человечество открыло для себя муку в конце каменного века в эпоху неолита. Сначала злаковые измельчали в каменной ступке, молотя по зернам пестиком, а потом поняли, что лучше не толочь, а тереть; так появились каменные жернова.

Зерно состоит из эндосперма, зародыша, алейронового слоя и оболочки. Мука высшего сорта — это исключительно эндосперм. Состав эндосперма — крахмал, белок и клейковина. Ни разу с момента изобретения хлеба вплоть до середины ХХ века человечество не сомневалось, что пышный хлеб из чистой белой муки — это лучший хлеб, и только после второй мировой войны ученые открыли, что все это время человечество выбрасывало из злаков самое полезное.

Сегодня никто не сомневается в пользе отрубей, но переделать мировое производство хлеба не просто, еще сложнее изменить общественное мнение и вкусы публики. Пока по инерции белую муку продолжают считать лучшей, называя высшим сортом. Мука с включенными в нее отрубенистыми частичками по-прежнему третий сорт, а хлеб с отрубями продукт на любителя.

Небольшие производства пошли по другому пути. Они сконцентрировали свое внимание на муке, которую в древности называли грубым помолом и считали уделом бедняков. На этих мельницах создают цельнозерновую муку практически как в древности — жернова просто перетирают зерно, не отсеивая от него ни одного компонента.

Наша цивилизация, в отличие от западноевропейской, не пшеничная, а ржаная. Состав черного и белого хлеба существенно отличается. И первый же показатель, демонстрирующий эту разницу, — гликемический индекс, который показывает наличие быстрых и медленных углеводов в продукте.

Главным мерилом является показатель сахара в крови человека по сравнению со 100 граммами глюкозы. Принято считать, что если гликемический индекс не превышает пятидесяти — продукт полезный. У ржаного хлеба показатель именно 50, а вот у белого все 95, почти как у глюкозы. Вот почему от белого хлеба человек так стремительно набирает вес. В черном хлебе много клетчатки, которая не усваивается организмом, то есть не дает лишних калорий, но при этом необходима для лучшего усвоения других веществ. Клетчатка это вроде пылесос для кишечника, она собирает и выводит то, что не нужно и нормализует пищеварение.

О черном хлебе можно говорить много, но самое важное - он идеально подходит для тех, кто к нему генетически приспособлен. То, что древние славяне принадлежали именно к ржаной цивилизации, доказывается и ритуалами, которые рождались вокруг ржи.

До того момента, как рожь стала хлебом и сформировала целую цивилизацию, она считалась сырником. Селекционер, генетик Николай Иванович Вавилов доказал, что рожь стала распространяться из стран юго-западной Азии — как постоянный спутник пшеницы. Человек, наблюдая за рожью, обнаружил, что это растение более выносливое, морозостойкое и в каком-то смысле более легкое в обработке. Ржаной хлеб на закваске на несколько столетий стал главным спутником всех трапез славян и бедных, и богатых. Неожиданный откат от привычного злака произошел после второй мировой войны. Людям долгое время приходилось есть хлеб в лучшем случае испеченным из перемолотой травы, коры и желудей и появление белого батона стало неким символом возрождения государства, символом достатка, но очевидно, что белый хлеб сыграл не лучшую роль для здоровья нации.

Ржаной хлеб на закваске из цельнозерновой муки константиновцы могут приобрести в хлебном бутике №1 в районе ДК «Октябрь».

Часть первая.

Продолжение следует.

Владимир Половенко, агроном.

Телефон для консультаций: 050 356 09 04